摘要：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品安全第一責任人，應當對其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負責，承擔食品安全主體責任。為進(jìn)一步建立健全并壓實(shí)企業(yè)食品安全責任制，推動(dòng)完善主要負責人負總責、食品安全總監和食品安全員分級負責的責任體系，確保出了問(wèn)題后找得到人、查的清事、落得了責。

【條款釋義】

一、制定目的

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品安全第一責任人，應當對其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負責，承擔食品安全主體責任。為進(jìn)一步建立健全并壓實(shí)企業(yè)食品安全責任制，推動(dòng)完善主要負責人負總責、食品安全總監和食品安全員分級負責的責任體系，確保出了問(wèn)題后找得到人、查的清事、落得了責。

二、制定依據

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法律義務(wù)

《食品安全法》第四條第一款、第三十三條第一款第三項、第四十四條、第四十七條、第八十三條；《實(shí)施條例》第十九條、第二十條。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法律責任

《食品安全法》第一百二十六條第一款第二項、第一百三十五條；《實(shí)施條例》第七十五條。

第二條 在中華人民共和國境內，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負責人以及食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實(shí)食品安全責任的行為及其監督管理，適用本規定。

【條款釋義】

《規定》適用于中華人民共和國境內的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)從事食品安全管理工作的有關(guān)人員（包括但不限于企業(yè)主要負責人、食品安全總監和食品安全員等）。按照《規定》要求，對企業(yè)各級食品安全管理人員落實(shí)食品安全責任進(jìn)行監督管理。

第三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責任制，依法配備與企業(yè)規模、食品類(lèi)別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。

企業(yè)主要負責人對本企業(yè)食品安全工作全面負責，建立并落實(shí)食品安全主體責任的長(cháng)效機制。食品安全總監、食品安全員應當按照崗位職責協(xié)助企業(yè)主要負責人做好食品安全管理工作。

【條款釋義】

建立健全食品安全管理制度，一般應當包括：設置食品安全管理機構、明確食品安全崗位要求、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求等，制定食品安全培訓考核制度等內容。

如果企業(yè)已配備了符合本《規定》食品安全總監任職要求的食品安全管理人員，崗位名稱(chēng)雖然不同，如：質(zhì)量負責人、質(zhì)量授權人、質(zhì)量副總、質(zhì)量經(jīng)理、食品安全小組組長(cháng)、首席質(zhì)量官等，可不必改變原職務(wù)稱(chēng)謂，只要企業(yè)以書(shū)面形式明確其為食品安全總監、食品安全員并履行法定職責即可。根據企業(yè)規模、食品類(lèi)別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等因素和實(shí)際需要配備食品安全總監、食品安全員人數，至少配備1名食品安全員。

建立企業(yè)主要負責人負總責，食品安全總監、食品安全員分級負責的食品安全責任體系，企業(yè)主要負責人以書(shū)面形式明確食品安全總監、食品安全員的職責；食品安全總監、食品安全員應依法履職。

第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負責人應當支持和保障食品安全總監、食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應當充分聽(tīng)取食品安全總監和食品安全員的意見(jiàn)和建議。

食品安全總監、食品安全員發(fā)現有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應當提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等否決建議，企業(yè)應當立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。

【條款釋義】

企業(yè)主要負責人或決策機構在作出涉及食品安全的重大決策和決定前，應當充分聽(tīng)取食品安全總監、食品安全員對有關(guān)決策的意見(jiàn)建議。

食品安全總監、食品安全員依據食品安全相關(guān)法律、法規、規章、標準等組織建立企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系或制度，定期開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現可能存在的食品安全風(fēng)險隱患，分析研判風(fēng)險隱患產(chǎn)生的原因，提出改進(jìn)措施或停止相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的否決建議。并及時(shí)向企業(yè)主要負責人或決策機構報告。

企業(yè)主要負責人或決策機構收到否決建議時(shí)，企業(yè)應立即采取妥善有效的處置措施，快速消除風(fēng)險隱患。企業(yè)拒絕采納相關(guān)意見(jiàn)建議的，應予以記錄并存檔備查。

第五條 在依法配備食品安全員的基礎上，下列食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、集中用餐單位的食堂應當配備食品安全總監：

（一）特殊食品生產(chǎn)企業(yè)；

（二）大中型食品生產(chǎn)企業(yè)；

（三）大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部；

（四）大中型食品銷(xiāo)售企業(yè)、連鎖銷(xiāo)售企業(yè)總部；

（五）用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數或者供餐人數超過(guò)1000人的單位。

縣級以上地方市場(chǎng)監督管理部門(mén)應當結合本地區實(shí)際，指導本轄區具備條件的企業(yè)配備食品安全總監。

【條款釋義】

《食品安全法》第四十四條第三款規定“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當配備食品安全管理人員”。即所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)均應配備食品安全管理人員。

從企業(yè)類(lèi)別看，特殊食品生產(chǎn)企業(yè)必須配備食品安全總監。

從企業(yè)規?？?，大中型食品生產(chǎn)企業(yè)、大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、大中型食品銷(xiāo)售企業(yè)應當配備食品安全總監。企業(yè)規模按照《統計上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》（國統字[2017]213號）劃分標準執行。

從經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)看，連鎖餐飲企業(yè)總部、連鎖銷(xiāo)售企業(yè)總部必須配備食品安全總監。門(mén)店配備食品安全員，總部配備食品安全總監。

從消費對象看，用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數或者供餐人數超過(guò)1000人的單位，必須配備食品安全總監。對于同一托幼機構、學(xué)校食堂、用餐供餐單位存在兩個(gè)及以上食堂的，應當以取得食品經(jīng)營(yíng)許可證的為主體，結合用餐人數等實(shí)際情況配備食品安全總監。

除《規定》明確的五種企業(yè)類(lèi)型外，縣級以上地方市場(chǎng)監督管理部門(mén)應當結合本地區實(shí)際，指導具有一定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規模、從業(yè)人數較多或者食品安全風(fēng)險較高的企業(yè)配備食品安全總監。

第六條 食品安全總監、食品安全員應當具備下列食品安全管理能力：

（一）掌握相應的食品安全法律法規、食品安全標準；

（二）具備識別和防控相應食品安全風(fēng)險的專(zhuān)業(yè)知識；

（三）熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設施設備、工藝流程、操作規程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；

（四）參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過(guò)考核；

（五）其他應當具備的食品安全管理能力。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將符合前款規定的企業(yè)負責人、食品安全管理人員明確為食品安全總監、食品安全員。

【條款釋義】

食品安全法律法規包括但不限于《食品安全法》及其實(shí)施條例、《農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規，以及《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》、《保健食品注冊與備案管理辦法》、《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》、《特殊醫學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》等部門(mén)規章。食品安全標準包括但不限于食品安全通用標準，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)品標準，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生、要求標準、檢驗方法標準等。

具備識別生物、化學(xué)和物理食品安全危害的能力和風(fēng)險防控專(zhuān)業(yè)知識，能夠結合企業(yè)實(shí)際情況制定預防危害、消除隱患等措施。常見(jiàn)的生物危害包括但不限于致病菌、真菌、病毒及寄生蟲(chóng)等；化學(xué)危害包括但不限于化學(xué)品、農獸藥殘留、重金屬和各類(lèi)毒素等危害；物理危害包括有害異物等。

熟悉本企業(yè)設施設備運行狀況。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的設施設備應當與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應，能夠滿(mǎn)足相應食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)對于消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的需要。

熟悉本企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全過(guò)程的有關(guān)要求。包括但不限于原料采購、驗收、管理、使用以及食品加工、包裝、貯存、運輸、裝卸、供應、銷(xiāo)售、服務(wù)等，涉及場(chǎng)所、環(huán)境、設施設備、包裝材料、工用具、容器、人員、原輔料、用水以及規章制度、設備布局、工藝流程等要求。

熟悉本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵環(huán)節。食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員應重點(diǎn)熟悉食品原料采購、原料驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節控制，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠(chǎng)檢驗等檢驗控制以及運輸和交付控制。特殊食品生產(chǎn)企業(yè)還包括按注冊、備案要求執行、生產(chǎn)質(zhì)量管理體系運行、原輔料管理以及保健食品前處理等要求。食品銷(xiāo)售企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理人員應熟悉相關(guān)要求（略）。

《食品安全法》第四十四條規定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

《食品安全法》第三十三條第一款第三項規定，企業(yè)設立的食品安全總監、食品安全員，可以為專(zhuān)職或兼職人員。

食品安全管理人員配備數量應滿(mǎn)足需要，可以按工序、環(huán)節配備多名食品安全總監、食品安全員。

第七條 因食品安全違法被吊銷(xiāo)許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內不得擔任食品安全總監、食品安全員。

因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全總監、食品安全員。

【條款釋義】

《食品安全法》第一百三十五條第一款、第二款。

第八條 食品安全總監按照職責要求直接對本企業(yè)主要負責人負責，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作，承擔下列職責：

（一）組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、出廠(chǎng)檢驗、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；

（二）組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時(shí)向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規定組織實(shí)施食品召回；

（三）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開(kāi)展應急演練，落實(shí)食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴大；

（四）負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關(guān)工作，組織開(kāi)展職工食品安全教育、培訓、考核；

（五）接受和配合監督管理部門(mén)開(kāi)展食品安全監督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；

（六）其他食品安全管理責任。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當按照前款規定，結合企業(yè)實(shí)際，細化制定《食品安全總監職責》。

【條款釋義】

《食品安全法》第四十四條第二款規定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負責人應當落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負責人是指在本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中承擔全面領(lǐng)導責任的法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策人。對主要負責人的判定，主要依據是當事人在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中是否承擔全面領(lǐng)導責任，而不是職務(wù)名稱(chēng)。

食品安全總監不是替代食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負責人履行企業(yè)食品安全管理職責，而是由其協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負責人建立并落實(shí)本企業(yè)的食品安全責任制，開(kāi)展風(fēng)險隱患排查和整改、食品安全管理工作，直接向企業(yè)主要負責人報告。

食品安全總監具體職責：

1.做好食品安全管理工作。

組織擬定食品安全管理制度并督促落實(shí)。明確本企業(yè)從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、出廠(chǎng)檢驗、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求，督促落實(shí)食品安全責任制。

2.做好食品安全風(fēng)險防控工作。

組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時(shí)向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規定組織實(shí)施食品召回。

特殊食品生產(chǎn)企業(yè)應組織企業(yè)按照良好生產(chǎn)規范的要求建立與所生產(chǎn)食品相適應的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，定期對體系運行情況進(jìn)行自查，保證其有效運行，并向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門(mén)提交自查報告。

3.做好食品安全事故處置和應急演練工作。

按照《食品安全法》第一百零二條第二款、第一百零三條第一款、第四款要求，根據生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，組織制定食品安全事故處置方案，并依據方案流程、要求等組織開(kāi)展應急演練。

4.做好食品安全員的組織和管理工作。

食品安全總監要管理、督促、指導食品安全員按照職責做好具體食品安全管理工作，并組織開(kāi)展職工食品安全教育、培訓、考核。

5.配合監管部門(mén)做好監督檢查工作。

配合食品安全監督管理部門(mén)開(kāi)展監督檢查、投訴舉報調查、輿情核查處置、食品安全事故調查處置、對不安全食品的責令召回等工作。

6. 其他食品安全管理責任。（兜底條款）

食品生產(chǎn)企業(yè)應當結合企業(yè)實(shí)際制定《食品安全總監職責》，內容涵蓋食品安全總監基本要求、崗位職責（包括但不限于本條第一款的內容）、工作流程、管理要求等。存檔備查。

第九條 食品安全員按照職責要求對食品安全總監或者企業(yè)主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，承擔下列職責：

（一）督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；

（二）檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；

（三）對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現的食品安全風(fēng)險隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報告；

（四）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛生狀況；

（五）配合有關(guān)部門(mén)調查處理食品安全事故；

（六）其他食品安全管理責任。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當按照前款規定，結合企業(yè)實(shí)際，細化制定《食品安全員守則》。

【條款釋義】

第一種情形：同時(shí)設置食品安全總監和食品安全員，食品安全員從事具體食品安全管理工作，對食品安全總監負責，協(xié)助食品安全總監做好食品安全管理工作；食品安全總監直接對企業(yè)主要負責人負責。

第二種情形：僅設置食品安全員，食品安全員直接對企業(yè)主要負責人負責，協(xié)助企業(yè)主要負責人做好食品安全管理工作。

食品安全員具體職責：

1.督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求。

監督企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程落實(shí)相關(guān)控制要求（包括但不限于原料控制、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節控制、檢驗控制、運輸和交付控制等管理要求），持續保持食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可發(fā)證條件，生產(chǎn)加工、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)符合相關(guān)衛生規范要求。特殊食品還應保持與注冊或備案的要求相一致。

2.檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。

食品安全管理制度包括但不限于采購管理及進(jìn)貨查驗記錄、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、檢驗管理及出廠(chǎng)檢驗記錄、運輸和交付管理、食品安全追溯管理、食品安全自查、不合格品管理及不安全食品召回等制度。特殊食品生產(chǎn)企業(yè)還應按良好生產(chǎn)規范的要求建立與所生產(chǎn)食品相適應的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系。食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應形成記錄材料，并按有關(guān)法律、法規等要求保存。

3.對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現的食品安全風(fēng)險隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報告。

食品安全員發(fā)現食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即向食品安全總監或者企業(yè)主要負責人報告，按照《食品安全法》第六十三條的規定停止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，實(shí)施食品召回，并報告相關(guān)情況。排查風(fēng)險隱患原因，及時(shí)采取有效措施整改并進(jìn)行記錄；不能當場(chǎng)處理的風(fēng)險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報食品安全總監或者企業(yè)主要負責人。

4.記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛生狀況。

食品安全員應當依據《食品安全法》第三十三條第一款第八項和第四十五條要求檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員當日健康狀況、衛生狀況。

5.配合有關(guān)部門(mén)調查處理食品安全事故。

按要求提供相關(guān)資料和樣品等，配合食品安全事故調查部門(mén)。

6.其他食品安全管理責任。（兜底條款）

食品生產(chǎn)企業(yè)應當結合企業(yè)實(shí)際制定《食品安全員守則》，內容涵蓋食品安全員基本要求、崗位職責（包括但不限于本條第一款的內容）、工作流程、管理要求等。存檔備查。

第十條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立基于食品安全風(fēng)險防控的動(dòng)態(tài)管理機制，結合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。

【條款釋義】

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應結合本企業(yè)實(shí)際，建立健全食品安全風(fēng)險防控制度機制，明確食品安全風(fēng)險排查責任分工及程序、形式、內容、對象、頻次、記錄等具體規定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節風(fēng)險控制措施落實(shí)情況進(jìn)行排查，定期分析報告，并及時(shí)改進(jìn)發(fā)現問(wèn)題。

原則上每個(gè)企業(yè)均應建立日管控、周排查、月調度工作機制，并做好相關(guān)記錄。如果企業(yè)有類(lèi)似制度機制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調度工作機制相結合，繼續執行，如嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)可以將HACCP體系的實(shí)施與日管控、周排查、月調度工作機制相結合，開(kāi)展食品安全風(fēng)險控制；如果企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式不允許日、周、月方式劃分，也可以結合企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際建立班次管控、雙日排查、雙周調度等類(lèi)似制度。企業(yè)停工、停產(chǎn)后可暫不執行日管控、周排查、月調度，相關(guān)情況應存檔備查。

第十一條 企業(yè)應當建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據風(fēng)險管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現的食品安全風(fēng)險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報食品安全總監或者企業(yè)主要負責人。未發(fā)現問(wèn)題的，也應當予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告。

【條款釋義】

食品生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險管控清單應當包括：生產(chǎn)環(huán)境條件、設備設施管理、進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、標簽和說(shuō)明書(shū)、從業(yè)人員管理、信息記錄和食品安全追溯體系、食品安全事故調查處置等環(huán)節可能存在的食品安全風(fēng)險。

特殊食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險管控清單還應當包括是否按注冊或者備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)、是否按照良好生產(chǎn)規范的要求建立了與其生產(chǎn)食品相適應的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，生產(chǎn)質(zhì)量管理體系是否有效運行、原輔料管理等內容。嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)的清單還應當包括從原料進(jìn)口廠(chǎng)到成品出廠(chǎng)的全過(guò)程質(zhì)量控制、對出廠(chǎng)的嬰幼兒配方乳粉實(shí)施逐批檢驗、生產(chǎn)使用的生鮮乳、輔料等食品原料、食品添加劑等，符合法律、行政法規和食品安全國家標準的規定，保證因嬰幼兒生長(cháng)發(fā)育所需的營(yíng)養成分，食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方和標簽事項向省級市場(chǎng)監督管理部門(mén)備案等環(huán)節可能存在的食品安全風(fēng)險。保健食品生產(chǎn)企業(yè)的清單還應當包括原料前處理等環(huán)節可能存在的食品安全風(fēng)險。

食品銷(xiāo)售企業(yè)的風(fēng)險管控清單應當包括：一般規定、禁止性規定、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛生、設施設備、購銷(xiāo)過(guò)程控制、進(jìn)貨查驗、食品貯存、食品召回、溫度控制和記錄、過(guò)期及其他不符合食品安全標準食品處置、標簽和說(shuō)明書(shū)、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置、進(jìn)口食品銷(xiāo)售、食用農產(chǎn)品銷(xiāo)售、網(wǎng)絡(luò )食品銷(xiāo)售等環(huán)節可能存在的食品安全風(fēng)險。特殊食品銷(xiāo)售企業(yè)的清單還應當包括落實(shí)禁止與普通食品或者藥品混放銷(xiāo)售的要求、核對標簽和說(shuō)明書(shū)是否與注冊或者備案的一致等環(huán)節可能存在的食品安全風(fēng)險以及保健食品“消費提示”標識等。

餐飲服務(wù)企業(yè)的風(fēng)險管控清單應當包括：餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)、信息公示、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過(guò)程控制、食品添加劑使用管理、備餐供餐與配送、場(chǎng)所和設施設備清潔維護、餐用具清洗消毒、食品安全事故處置等環(huán)節可能存在的食品安全風(fēng)險。

食品安全員每日根據風(fēng)險管控清單進(jìn)行檢查，發(fā)現存在風(fēng)險隱患立即采取措施進(jìn)行處理，不能當場(chǎng)處理的，應當立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報食品安全總監或者企業(yè)主要負責人，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的應提出立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)建議，并向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門(mén)報告。

每日檢查形成的《每日食品安全檢查記錄》，應當記錄檢查時(shí)間、范圍、項目，發(fā)現的問(wèn)題及處理情況，提出的整改意見(jiàn)建議，重大問(wèn)題報告等情況。每日檢查未發(fā)現問(wèn)題的，也應當予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告?！睹咳帐称钒踩珯z查記錄》應存檔備查。

食品安全員在日管控檢查中應關(guān)注前期已發(fā)現問(wèn)題的整改結果，直至整改完畢驗收合格，形成工作閉環(huán)。

第十二條 企業(yè)應當建立食品安全周排查制度。食品安全總監或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現的問(wèn)題，形成《每周食品安全排查治理報告》。

【條款釋義】

食品安全總監或者食品安全員根據《食品安全法》第四章相關(guān)內容具體要求，對照企業(yè)制定的風(fēng)險管控清單，每周至少開(kāi)展一次食品安全風(fēng)險隱患排查。

每周食品安全風(fēng)險排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應當記錄食品安全風(fēng)險排查時(shí)間、范圍、內容，發(fā)現的問(wèn)題及處理情況，風(fēng)險分析研判情況，日管控發(fā)現問(wèn)題的解決情況等。每周食品安全風(fēng)險排查未發(fā)現問(wèn)題的，也應當予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告?！睹恐苁称钒踩挪橹卫韴蟾妗窇鏅n備查。

第十三條 企業(yè)應當建立食品安全月調度制度。企業(yè)主要負責人每月至少聽(tīng)取1次食品安全總監管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結，對下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調度安排，形成《每月食品安全調度會(huì )議紀要》。

【條款釋義】

本條是依據《食品安全法》第四條、第四十四條對企業(yè)主要負責人責任的具體要求。

企業(yè)主要負責人每月調度形成的《每月食品安全調度會(huì )議紀要》，應當記錄調度時(shí)間、范圍、內容，當月食品安全日常管理情況，風(fēng)險隱患排查治理等情況，以及對下個(gè)月重點(diǎn)工作的調度安排情況等?！睹吭率称钒踩{度會(huì )議紀要》應存檔備查。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當按照要求建立《每日食品安全檢查記錄》、《每周食品安全排查治理報告》和《每月食品安全調度會(huì )議紀要》，文件名稱(chēng)可根據企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際狀況調整。

第十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當將主要負責人、食品安全總監、食品安全員等人員的設立、調整情況，《食品安全總監職責》、《食品安全員守則》以及食品安全總監、食品安全員提出的意見(jiàn)建議和報告等履職情況予以記錄并存檔備查。

【條款釋義】

1.記錄食品安全管理人員設立及調整情況

將企業(yè)主要負責人、食品安全總監和食品安全員設立、調整情況予以記錄，把每個(gè)時(shí)間段的食品安全管理人員與食品安全責任對應起來(lái)，確保出了食品安全問(wèn)題能找得到人、查的清事、落得了責。

2.記錄《食品安全總監職責》《食品安全員守則》

將企業(yè)食品安全總監職責、食品安全員守則以制度文件的形式固化下來(lái)，明確崗位人員及其職責，確保各司其職、各負其責，為履職盡責、失職追責提供企業(yè)制度依據。

3.記錄食品安全管理人員履職情況

記錄食品安全總監、食品安全員提出的意見(jiàn)建議和報告等履職情況，為進(jìn)一步推進(jìn)落實(shí)食品安全主體責任、有效解決企業(yè)食品安全管理存在的“人到位而責任不到位”問(wèn)題提供有效抓手。

第十五條 市場(chǎng)監督管理部門(mén)應當將企業(yè)建立并落實(shí)食品安全責任制等管理制度，企業(yè)在日管控、周排查、月調度中發(fā)現的食品安全風(fēng)險隱患以及整改情況，作為監督檢查的重要內容。

【條款釋義】

本條明確要求市場(chǎng)監督管理部門(mén)把企業(yè)建立并落實(shí)食品安全責任制等管理制度，履行日管控、周排查、月調度等食品安全責任情況，納入監督檢查重要內容。

第十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當組織對本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進(jìn)行法律、法規、標準和專(zhuān)業(yè)知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。

縣級以上地方市場(chǎng)監督管理部門(mén)按照國家市場(chǎng)監督管理總局制定的食品安全管理人員考核指南，組織對本轄區食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全總監、食品安全員隨機進(jìn)行監督抽查考核并公布考核結果。監督抽查考核不得收取費用。

抽查考核不合格，不再符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當立即采取整改措施。

【條款釋義】

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要對本企業(yè)全體職工進(jìn)行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進(jìn)行法律、法規、標準和專(zhuān)業(yè)知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查?？己瞬缓细窠M織補考，不合格導致不符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求的，企業(yè)應當立即采取整改措施。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)培訓考核的內容主要為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全有關(guān)的法律、法規、規章、標準和規范性文件，食品安全基礎知識及本單位的食品安全管理制度和體系，加工制作規程、崗位職責等。培訓可采用專(zhuān)題講座、實(shí)際操作、現場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷?xún)問(wèn)、觀(guān)察實(shí)際操作、答題等方式。

《市場(chǎng)監管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫的通知》（市監食監二[2018]5號）、《市場(chǎng)監管總局關(guān)于開(kāi)展食品安全管理人員監督抽查考核有關(guān)事宜的公告》（國檢市場(chǎng)監督管理總局公告2019年第33號）、《市場(chǎng)監管總局特殊食品司關(guān)于特殊食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全管理人員抽查考核小程序上線(xiàn)運行的通知》（市監特食司（函）[2022]25號）。供各地市場(chǎng)監管部門(mén)對企業(yè)食品安全管理人員考核參考使用。

第十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當為食品安全總監、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，充分保障其依法履行職責。

鼓勵企業(yè)建立對食品安全總監、食品安全員的激勵機制，對工作成效顯著(zhù)的給予表彰和獎勵。

【條款釋義】

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應保障食品安全總監、食品安全員正常履職所必需的工作條件、工作待遇等。

鼓勵企業(yè)建立相應的激勵機制，對食品安全管理工作成效顯著(zhù)的食品安全總監、食品安全員給予表彰和獎勵?？梢允蔷窆膭?、物質(zhì)獎勵、職務(wù)晉升、評先評優(yōu)等。

第十八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規定建立食品安全管理制度，或者未按規定配備、培訓、考核食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責任制要求落實(shí)食品安全責任的，由縣級以上地方市場(chǎng)監督管理部門(mén)依照食品安全法第一百二十六條第一款的規定責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。法律、行政法規有規定的，依照其規定。

【條款釋義】

本條是關(guān)于企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任相關(guān)法律責任的規定。違反本《規定》第三條、第六條、第十六條，依據《食品安全法》第一百二十六條第一款處理。

第十九條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)等單位有食品安全法規定的違法情形，除依照食品安全法的規定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：

（一）故意實(shí)施違法行為；

（二）違法行為性質(zhì)惡劣；

（三）違法行為造成嚴重后果。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及其主要負責人無(wú)正當理由未采納食品安全總監、食品安全員依照本規定第四條第二款提出的否決建議的，屬于前款規定的故意實(shí)施違法行為的情形。食品安全總監、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責的，不予處罰。

【條款釋義】

本條是關(guān)于查處食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全違法行為中“處罰到人”的規定。本條規定的“處罰到人”是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)等單位存在違法行為且有本條規定的三種情形之一的，應當對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員予以罰款。對于一些食品食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)集團、連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)等，應區分集團與子公司、總部與門(mén)店的關(guān)系，“處罰到人”應落實(shí)到具體違法主體的相應人員。

本條明確規定，為強化食品安全總監、食品安全員作用，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及其主要負責人無(wú)正當理由未采納食品安全總監、食品安全員提出的否決建議的，屬于故意實(shí)施違法行為的情形；為激發(fā)食品安全總監、食品安全員工作積極性，食品安全總監、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責的，不予處罰。

第二十條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負責人是指在本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中承擔全面領(lǐng)導責任的法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策人。

直接負責的主管人員是指在違法行為中負有直接管理責任的人員，包括食品安全總監等。

其他直接責任人員是指具體實(shí)施違法行為并起較大作用的人員，既可以是單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理人員，也可以是單位的職工，包括食品安全員等。

【條款釋義】

在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，企業(yè)主要負責人、直接負責的主管人員、其他直接責任人員，存在多種情況，需要具體問(wèn)題具體分析；應根據相關(guān)人員在食品安全管理中的職責權力確定，不能僅憑職務(wù)名稱(chēng)確定。

很多食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定代表人因各種原因，不實(shí)際承擔食品安全管理責任，也不具備承擔全面領(lǐng)導責任的能力。當企業(yè)出現違法行為時(shí)，落實(shí)“處罰到人”的規定，需要追溯企業(yè)實(shí)際控制人等主要決策人。

第二十一條 網(wǎng)絡(luò )食品交易第三方平臺、大型食品倉儲企業(yè)、食品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者、食品展銷(xiāo)會(huì )舉辦者可以參照本規定執行。

省、自治區、直轄市市場(chǎng)監督管理部門(mén)可以根據本地區實(shí)際，參照本規定制定其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責任的管理辦法。

【條款釋義】

本條是對參照執行本《規定》有關(guān)事項的規定。

第二十二條 本規定自2022年11月1日起施行。